Мясной приворот

  Еще первопроходцы Сибири отмечали: мясная пища для нашей местности гораздо важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной, а в Сибири — повседневной. Не выжить в наших суровых условиях без этого продукта. А если мясо хорошо приготовить, да красиво подать на стол — ни один праздник этим блюдом не испортишь. Говорят, хорошим мясом даже вегетарианца можно перетащить в свой лагерь.

Я всегда считала, что ростбиф с кровью — кушанье для гурманов, очень больших любителей «свежатинки», а когда бренд-шеф-повар гастропаба «Толстый край» Константин Ключников приготовил именно такое мясо — уминала его за обе щеки. Сочно, вкусно и... аллегорично. Константин Ключников сразу предупредил: «Люблю простые блюда». Мастер считает, что те кушанья, которое готовятся просто, и организмом нашим перевариваются без особых проблем. Одно из таких блюд имеется в арсенале мастера — это ростбиф «Медиум», который мы сегодня и будем готовить. В импортных фильмах мы привыкли видеть, как ростбиф — большую запеченную ногу (на косточке) ставят на стол и нарезают тонкими кусками. Такое приготовление требует большого запаса времени и терпения: баранью или говяжью ногу нужно несколько часов томить в духовке. У нас все гораздо проще. Ростбиф «Медиум» — то самое мясо с кровью, и готовится он из обычного куска говяжьей вырезки под названием «толстый край» (располагается между пятым и двенадцатым ребрами туши). 

Ростбиф «Медиум» (на двоих)

Что нужно:

мякоть говядины, разрезанная поперек волокон — 750 граммов

оливковое масло

тимьян

черный перец

морская соль

каперсы

Что делать:

1. Разогреть сковороду и налить на нее немного оливкового масла.

2. В разогретое оливковое масло положить веточку тимьяна — для запаха, который впитает в себя мясо и приобретет несравненный вкус.

3. Положить на сковороду кусок мяса и обжарить его со всех сторон, поворачивая с боку на бок, — запечатать внутри все соки. На эту процедуру достаточно 5 минут. В процессе жарки можно периодически поливать мясо тем же оливковым маслом со сковороды — блюдо будет вкуснее. 

4. Запечатанный ростбиф, приобретший вкусный поджаристый цвет, положить на другую сковороду, полить его все тем же оливковым маслом, в котором обжаривали, добавить немного тимьяна для запаха (можно положить еще и розмарин) и убрать в духовку. Запекать мясо 17 минут при температуре 160—170 градусов. Дольше держать в духовке мясо не стоит, ведь у нас должен получиться ростбиф с кровью. 

5. По истечении 17 минут достать мясо из духовки и выложить на тарелку. Кусок после всех процедур уменьшился примерно на треть. Мясо можно подавать с гарниром — запеченным в духовке картофелем с розмарином, политым тем же оливковым маслом (20 минут при 170 градусах), но мы решили подать мясо без каких-либо излишеств.

6. Сверху ростбиф посыпать морской солью (не бойтесь переборщить: мясо впитает ее, и от соли и следа не останется) и черным перцем. Секрет мастера: для того чтобы обыкновенный черный перец горошком приобрел необыкновенный вкус и нежный аромат, его можно пережечь на сковороде без каких-либо добавок. После такой процедуры горошек легко крошится. Положить его в посудину и раздавить ложкой. Получившейся пудрой и посыпать ростбиф.

7. Украсить ростбиф каперсами — для кислоты; нанести на него несколько «штрихов» оливкового масла и — подать на стол. Ростбиф можно сразу разделить на две части (готовился-то он на двоих). А можно использовать как общее блюдо, отрезая мясо тонкими кусочками и смакуя сок и аромат «толстого края».

Советуем

Для того чтобы ростбиф получился сочным, сырое мясо ни в коем случае не нужно солить.

«Брускета»: большому куску рот радуется

Если ростбиф — блюдо, которым смело можно украсить новогодний стол, то «Брускета» хороша для постновогодних дней. Готовится эта закуска из всего, что найдется в холодильнике после праздничного застолья. Мы для второго блюда взяли кусочек все того же ростбифа (остатки от новогоднего пира), оливковое масло, соль, перец, соевый соус, сыр пармезан и сыр мондару с манго и кокосовой стружкой, помидорки черри, оливки, зеленый лук, лист салата, соус табаско, каперсы, зубчик чеснока, ветку тимьяна и головку красного лука. И главное — большой кусок хлеба (черный или белый — по вкусу). Конечно, элитные сыры не всегда можно найти в своем холодильнике, да и жареного мяса может не остаться. В этом случае пармезан и мондару можно смело заменить другими сортами. А мясо взять сырое и замариновать его на 15 минут в соевом соусе, смешанном с оливковым маслом, перцем и солью. 

Что делать:

1. Поставить на плиту сковороду, разогреть ее и налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна и растолченный чеснок. На этой смеси пожарить хлеб до румянца. Чеснок и тимьян отдадут хлебу свой аромат. Но не стоит сильно увлекаться процессом жарки. Хлеб должен быть мягким внутри и хрустящим снаружи.

2. Красный лук нарезать пером: разрезать луковицу пополам и эти половинки порезать поперек полуколец — получаются очень красивые и рассыпчатые перышки. 

3. Зеленый лук нарезать также перьями — продолговатыми трубочками. Оливки достаточно разрезать пополам, помидоры черри на четыре части, а лист салата хаотично порвать руками. Сюда добавить листики с веточки тимьяна — они придадут вкус. Далее в ход идет сыр мондара. Он сладкий, придаст нашему блюду пикантность, изысканность, некоторую изюминку, которая будет раскрываться в процессе еды.

4. Посолить и поперчить этот салат, добавить оливковое масло, соус табаско и немного соевого соуса. А затем порезать сюда кусок мяса. Можно тонкими пластиками, а можно и кубиками — это уж как вам захочется. Перемешать начинку.

5. Обжаренный кусок хлеба натереть полудолькой чеснока. Положить его на тарелку и сверху выложить получившуюся начинку — большой горкой. Для придания блюду большей пикантности добавить каперсы. А затем на крупной терке натереть сыр пармезан — прямо на бутерброд. Это не только украшение, но и дополнительный вкус. Блюдо готово. Традиционные «брускеты» — это маленькие канапешки, а у нас получился вот такой большой бутерброд, который так и просится в рот. А большому куску, как известно, любой рот радуется.

Приятного аппетита!

Последние статьи