Контактный телефон
8 391
233-11-11
ГлавнаяСтатьи«Жизнь существует, если ее специально организовывать»

«Жизнь существует, если ее специально организовывать»

Борис Нестеренко: «Жизнь существует, если ее специально организовывать»   Оказывается, труднее всего беседовать с людьми, которых знаешь много лет. И при этом вдруг обнаруживаешь, что вообще-то не знаешь о человеке ничего. Ну, или знаешь очень мало. С Борисом Нестеренко мы знакомы с конца 80-х, я знал, что он — биолог по образованию и, наверное, призванию, но никогда не знал, что он — не только один из инициаторов создания в Красноярске «Винного клуба», но и замечательный кулинар. На кухне у него — остров, идеальное место для любителя кулинарных фантазий. О жизни и кулинарии, о кулинарии в жизни — наш разговор.

1/

— А ты кто такой?

— Давай начнем с самого легкого вопроса: о смысле жизни. Мы давно знакомы, но сейчас я не очень хорошо понимаю — как тебя представить?

— В ванне, с сигарой… (смеется)

— Представляю. А в жизни ты чем сейчас занимаешься?

— Если говорить о доходах — у меня есть доля в бизнесе. Если же о том, кем я себя ощущаю в этой жизни, — это очень интимный вопрос. Я на него себе регулярно отвечаю в силу дурацкой привычки рефлектировать, но я не очень люблю публичный разговор на эту тему.

— Хорошо, тогда о том же, но по-другому. Мне тебя рекомендовали как гедониста, то есть человека, для которого смысл жизни — в получении удовольствия от самого процесса жизни.

— Это не соответствует действительности. Находишь ли ты удовольствие в аскезе или в некоей гармонии — твое дело, главное — ты его находишь. Я не тяну ни на то, ни на другое. Насчет гедонизма, боюсь, ошибочка вышла.

— Странно для меня вот что. У тебя появилось время для творчества — ну, а что еще нужно-то? Заполняй его творчеством!

— Относительно творчества, творческих профессий у людей полно иллюзий. Я занимался наукой лет пятнадцать. Примерно столько же занимался бухучетом. Поверь мне: в бухучете соотношение рутины и творчества точно такое же, как в науке. Занимаясь наукой, ты читаешь чужие статьи, осваиваешь чужие методики, доказываешь свою квалификацию. И время от времени возникают задачки, которых никто, кроме тебя, не решал. Пока ты добираешься до собственной задачи, проходит очень много рутинной работы. Потом ты придумываешь свое решение. Так в бухучете то же самое! Время от времени возникают задачи, которых никто, кроме тебя, не решал. И в этом смысле творческое начало присутствует в любом виде интеллектуальной деятельности. А вот организовать себя на деятельность, в которой будет периодически вылезать творчество, — реальная задачка.

— Ты себя организовал. И чем это теперь наполнено?

— Мы возвращаемся к первому вопросу. Я не буду на него отвечать. Еще одна иллюзия, которая в людях сидит: будет время — стану ездить по миру. Опять же — зачем? Кто ты и что хочешь в результате? «Здесь был Вася»? Когда мне стукнуло 50, я был в Италии с туристической группой. Говорит девушка: «Я очень хочу попасть в Верону, там есть балкон, на котором стояла Джульетта, когда Ромео объяснялся ей в любви…» В процессе разговора выясняется, что она не читала никогда «Ромео и Джульетту». И уж тем более ничего не переживала по этому поводу. Я-то читал, конечно, но мне вообще неясно — зачем эта пьеса написана? Да дело не в этом. Просто это — не мое событие. 99 процентов людей ездят за границу, чтобы поставить галочку: «Я здесь был». С ними самими не происходит ничего. Я всё реже езжу за границу, потому что моя основная жизнь происходит здесь.

Кухня

— Всё с чего-то начинается. С чего началась для тебя кухня?

— После армии я с молодой женой поехал в Питер в аспирантуру. Мы там снимали комнату в коммуналке, по сравнению с Красноярском там тогда было хорошо. И Катя развернулась!.. И когда она уехала в Красноярск рожать дочку, я остался в полной уверенности, что не хочу есть что попало. Чем была хороша эта общага Академии наук — там были гостинки, комната на одного. И были люди, которые умели готовить и у которых можно было поучиться. Случился коллега, который любил азиатскую кухню. Азиатская кухня в начале 80-х! Бред! Я ему говорю: «Ты что мне-то врешь, откуда ты азиатские специи возьмешь?!» Но он — с Дальнего Востока, во Владивосток ему шлют специи из Юго-Восточной Азии, друзья пересылают в Питер. Личность интересная, главное его увлечение было — театр, он его сам создавал. А подрабатывал дворником. Я спрашиваю: «Как ты всё успеваешь?» Он задумался — а потом выдал рецепт. Первое: когда начинаешь новое дело — поставь себе границы, задай цель. Глупо учить английский «просто чтобы знать язык» — выучи для чего-то. Чтобы фильм понимать, книжку прочитать, статью… Второе: найди эксперта в той области, в которую вторгаешься. Это будет гораздо быстрее, чем ты просто станешь набивать шишки. Третье: не отвлекайся.

 — Получается, для тебя он оказался таким экспертом в кулинарии?

— Он многое мне показал. Но не забывай еще, что я — биолог, и для меня кулинария — это химия, биохимия… Я вижу, когда люди врут — я-то знаю: эмульсия так не образуется — она свернется. Постепенно пришел к такому выводу: образ жизни должен быть таким, чтобы было, условно говоря, сто дежурных рецептов, большинство из которых заставляет окружающих восклицать «вау!». И у меня это уже получалось — но тут грянула кулинарная революция, и теперь я заново всё отрабатываю на других рецептах. Ну и куча рецептов, рассчитанных на «вау-эффект», ушла, потому что сегодня они не ложатся на представления о здоровье.

 Революционный переворот

 — Что ты называешь кулинарной революцией?

 — Молекулярную гастрономию, гимном которой стал шеститомник Мирволда о модернистской кухне. Это настоящая революция, без дураков. Со времен неолита, когда люди начали разжигать костер, готовили либо при температуре пламени — жарили, либо при температуре кипящей воды. Либо на падающей температуре томления. Когда мы жарим — теряем влагу и засушиваем, когда варим или даже тушим на самом малом огне — идет экстракция в тот бульон, в котором мы варим или тушим, когда томим — разные вещества по-разному себя чувствуют на разных температурах. И в этих непростых условиях люди изобретали замечательные блюда.

Фантазии и реальность

 

— Чем богаче кулинарная фантазия, тем большего разнообразия ингредиентов она требует — по-моему, так. Но ведь дефицит! Я вот недавно попытался найти в Красноярске овощи-мини — не удалось.

 — Ты и в Москве в самых распальцованных магазинах многого не найдешь.

 — И как экспериментировать?

 — Ответ печальный: приспосабливайся к тому, что есть. Есть интерес к эксперименту как к таковому. Раньше мне хотелось попробовать то, чего не пробовал. Ну, не здесь, так за границей пробовал. Теперь мне хватает задач — сделать нечто из того, что есть. Мечтаю найти место, где можно купить хорошую щуку. 

 — Неразделимы кулинария и алкоголь. Расскажи о своих предпочтениях.

 — Вполне разделимы, пример — Азия. Там алкоголь выполняет исключительно лечебную функцию. Если говорить о предпочтениях, люблю Испанию, Францию. Хотя, конечно, Франция настолько разнообразна, что просто «люблю Францию» — ни о чем. Есть и там свои предпочтения, во многом они связаны с семейными воспоминаниями, эмоционально привязаны к событиям.

Геннадий Васильев

гость номера / рецепт от гостя

Куриные грудки с гарниром из белой фасоли

Идея рецепта гарнира к этому блюду заимствована у известного кулинара, ведущего кулинарного шоу и главного редактора издания «Афиша Еда» Алексея Зимина. Но ингредиенты использованы не совсем те, что в оригинале.

 Что нужно?

  • 3 куриные грудки
  • растительное масло для обжаривания
  • соль, перец — по вкусу

Для гарнира:

  • 2 банки консервированной белой фасоли
  • 1 средняя луковица или половина крупной
  • 2 зубчика чеснока
  • 70—80 г сыра «Дор блю» или любого другого с голубой плесенью
  • лайм
  • растительное масло для жарки

 Что делать?

  1. Куриные грудки предварительно приготовить по технологии сювид. Время приготовления — 35 минут до готовности при температуре 60 ºС.
  2. Приготовить гарнир. Лук нарезать полукольцами, чеснок — пластинками. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить на нем лук до прозрачности, добавить чеснок.
  3. Из банок с фасолью слить жидкость. Фасоль добавить в сковороду к луку и чесноку. Хорошенько прогреть на среднем огне.
  4. Выжать в сковороду сок лайма — достаточно половины, но дело вкуса.
  5. Сыр поломать руками на мелкие кусочки, выложить в сковороду. Перемешать, накрыть крышкой, оставить на выключенной плите.
  6. На другой сковороде обжарить куриные грудки на растительном масле до румяной корочки.
  7. Грудки выложить на блюдо, рядом — гарнир, можно добавить соленых огурчиков.

Советуем

Эффекта сювида можно достичь и без специальной установки — например, плотно завернув те же куриные грудки в пищевую пленку и сварив на среднем огне под крышкой. Но есть тонкость: придется не раз экспериментировать, прежде чем вы сумеете добиться нужной и устойчивой температуры под крышкой.


 

 

  

Последние статьи

Вы оказались на ужине с итальянцем? Чего нельзя делать!

Итальянская кухня одна из самых популярных, ее обожают во всем мире. Даже люди далекие от гурманства знают, какие на вкус итальянские спагетти и пицца, откуда родом лазанья, и какая на вкус моцарелла, а вот как себя вести за столом, если вы оказались на ужине с итальянцем, наверняка, знают не многие! Устраивайтесь поудобней, сейчас все подробно расскажем!

Что должно быть на новогоднем столе 2021

Что должно быть на новогоднем столе в год быка?

Бык – непривередливое в еде животное, которое любить хорошо и вкусно покушать. Консервативный характер животного не требует кулинарных изысков и экзотических продуктов на Новогоднем столе.

Что нужно кушать летом, чтобы была здоровая кожа

 Что именно должно входить в ваш ежедневный рацион, чтобы кожа пылала здоровьем, вы узнаете из нашей статьи.